11.5.09

Los panes indios.

(La muglai paratha, un pan tan grande como una rosca de churros y que se vende al peso)
La levadura brilla por su ausencia, así que aquí los panes son "ácimos" de sartén o de horno, más o menos finos, hechos a rodillo. El consumo de pan "con miga" no llega a 1,5 kilos por cabeza al año, o sea mínimo. A las barras también le meten grasa para que queden blandas como el pan de molde. Dicho lo cual, los panes tradicionales son muy variados y hechos al momento deliciosos. Hay muchas variaciones regionales. Los podríamos dividir en de origen hindú (con atta, harina integral) o musulmán (con maida, harina blanca), o por su elaboración de sartén (chapati -roti en Bengala-); horno (tandoori al carbón, naan -con yogur y semihojaldrado-, kulcha, relleno de patata); a la plancha con grasa (paratha, semihojaldrado con una técnica similar a la ensaimada, relleno o no, aquí en Calcuta enrollado como un wrap); o a la gran fritura (puri, luchi, batura, pan tibetano). Recetas (en inglés). Luego estarían los que hacen en el sur con arroz y lentejas...

Cuando estuve en Cachemira nos hicimos amigos de unos panaderos y les ayudábamos con las últimas tandas a las 10 a.m, crujientes y hojaldrados. Se extendían en una especie de cojín, con el que se metían en el horno, el pan se adhería a las paredes por su propia humedad y se saca cuando está dorado con un pincho. En la panadería había que estar en cuclillas porque de pie no podías respirar del humo.

No hay comentarios: