12.4.09

El gordi.

...al cardamomo negro le llaman moti ilaichi, cardamomo gordo (también bada, grande y kala, negro, o nepalese -aunque también se cultiva en Sikkim). Estos me los regalaron en un restaurante de Ilam (Nepal), de la ilusión que les hizo que entrara a charlar un rato.
Como se cultiva en la zona estaba bien fresco y por primera vez pude disfrutar de su carnita dulce que se debe secar rápido porque nadie habla de ella.
¡ Increíble !
Tiene un toque mentolado-alcanfor como su hermano pequeño, el cardamomo verde que tira más a dulzón, y como en Nepal se seca con humo tiene un toque a frenazo de camión que echa para atrás a mucha gente (como el té lapsang souchon). También matices de cítrico, lavanda, mejorana, resina de pino y pimienta negra (pero predomina el eucalipto con un 70% de sus aceites esenciales). En India se aplasta un poco para que suelte sabores en el guiso pero no se deja que salgan las semillas, no se emplea solo sino para reforzar otros sabores, en estofados (korma) de carne, como el típico Rogan Josh que venden en los restaurantes "indios" europeos. También puede formar parte de la garam masala, sobre todo en las zonas más cercanas al himalaya donde se dispone en mayor cantidad.
No son intercambiables, cada cardamomo a su receta.
En China, donde no tiene el toque de humo lo usan molido en las 5 especias, donde resalta más el anís estrellado y la cáscara de cítricos.

2 comentarios:

Señorita Puri dijo...

me encanta descubrir india así, con este humor y de una manera que se sale de los tópicos habituales. bss

ka dijo...

se agradece seño