11.1.10

Comer ayurveda

Lo ayurveda es lo traicional aquí en cuanto a medicina, masajes, comida... Es un compendio de vieja sabiduria popular y prejuicios. Acierta en muchas cosas pero se le va la pinza atribuyendo propiedades mágicas a todo lo que venga de la vaca (caca,culo, pedo, pis) y los metales (ciertas medicinas medicinas ayurveda han sido prohibidas en occidente porque incluyen metales pesados muy tóxicos)

No estoy muy puesto pero sus voy a contar coisas de un libro de comida ayurveda (escrito por el duenho del supuesto único restaurante ayurveda de londón, abierto hace 40 years) para ver de qué va el asunto, por fin. Ayur es vida y veda conocimiento.


Se promueve el comer sano para prevenir y no curar... pero, ?qué es comer sano para esta gente? Veamos:
(Dal bhat nepali: lentejas, verduriki en guiso, verduriki salteada-raio saag, tipo acedera- crujientedelenteja, achhar -picantillo y vitaminas- y arroz mucho arroz recosido en blanco y sin sal)
Se dividen los alimentos en 3 categorías. Según sea nuestro carácter debemos comer mais de unos u otros buscando el equilibrio.

VATA es el aire, el movimiento el sistema nervioso simpático y central. Este libro no se mete en sicologi'a (otros yes).

PITTA, es la bilis, el metabolismo

y KAPHA es la flema, la formación de estructuras complejas, como músculos, huesos etc...Pues vaya sistema raro, no? y aquí sencierra todo? No hay 3 categorías en la vida:
Sattwa pureza, las frutas y verduras.
Rayas pasión, el ajo y la cebolla.
y
Tamas inercia, la carne, lo tiquismiquis, comer carne te hace perezoso y fácil de enfermar(?!)

Cocinar es como crear una sinfonía hay que saber combinar alimentos y especias. Mientras cocinas debes sentir reverencia, paz y regocijo.

Para alcanzar el equilibrio existen duas técnicas:

Vaghar, el uso de las especias sin moler,
igual que cualquier plato empieza por el sofrito (y la picada) aquí empieza friendo semillitas, las adecuadas para cada plato
y
Movan, el uso de los aceites o, preferentemente, la mantequilla clarificada para que la comida resulte blandengue (la textura favorita del personal en estas latitudes o altitudes).

Cuanta más mantequilla añadas a una masa (pan de sartén etc) más cruji dicen, la experiencia pasteleril me asegura lo contrario: la masa de pan si le anhades grasa se pone blandita, pan de leche.

Cuando toques las especias tu conciencia interior te dirá cuanto echar.

Jiji como lo flipa el colega.

El caso es que todo esto al personal se la trae floja, y lo desconoce. Pero de repente y sin entrar en explicaciones el autor habla de alimentos que aportan calor o frío al body, lo cual a la gente le importa bastante y lo tiene taladrado en el selebro:

Alimentos fríos: calabacín amargo (karela), mango dulce (el muy verde da un toque agri delicioso a los curris), banana, dátil, trigo, mantequilla espesa, garbanzo, arroz, espinaca, legumbres, uvas tintas, coco y agua de coco, patata, maiz, krispi, mantequilla, judías verdes, azucar, azúcar de caña, manzana, sal roca, nuez de areca (el famoso betel que llena las calles de escupitajoos rojos).

Aliments hot: jengibre fresh, lentejas negras (urad, muy usadas en la cocina del sur indio), tamarindo, zanahoria, melón, sésamo y su aceite, yogur (en bengala se considera frío, mira tú) rábano y sus hojas, mostaza, sal, berenjena grande (la peque es fría), jengibre en polvo, y cúrcuma.

Parece como muy arbitraria esta clasifiqueishan del libro. Pero me tropiezo con ella a diario comiendo con la gente. Los chiles verdes son calientes y los rojos, secos fríos, (u era al verrés?), el yogur en invierno es veneno en verano medicina (jar?)... En 2005 hablando de masalas con un profe de cocina, una vez que le dije la mezcla pal té, que es un standard de 5 ispaisis, le dije que a veces por variar le echo outras coisas, pero cuando una de ellas era semilla de cilantro le dieron los 7 males "?Cómo mezclas alimentos fríos con calientes? error error"

Parecen incomprensibles e indescifables pero todas estas creencias influyen mucho en la forma de comer y cocinar...

2 comentarios:

Cristina dijo...

Yo estoy empezando un curso de masaje ayurveda con un profe indio y empiezo a entender los doshas. Lo de la comida lo veo más complicado de entender.

Saluditos

ka dijo...

ya nos contara's las diferencias con lo que se aprende aqui'